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“要是中国人不是这么忙着吃来吃去,也许就能

英国美食作家扶霞·邓洛普为了写中餐食谱,曾经在成都、长沙等地住过不短时间。有天她走在路上,巧遇一群鹅,扶霞惊讶地发现,放在过去,她肯定会兴致盎然地欣赏起眼前这番乡间野趣,可现在——

“我在中国饮食里‘浸淫’得太久,脑袋里冒出的,是一锅香喷喷的炖鹅肉在火上咕嘟冒泡的样子。”

扶霞最喜欢在街头巷尾探寻中餐“秘笈”
“能走的就行”——西方人这么形容中国的饮食价值观。它展现了中国文化对食材的宽容态度,也表明了人们能把万事万物和饮食联系起来的美食态度。这种态度造就了很多文化冲撞,有时甚至会把自己吓一跳:比如几年前,某动物园的老虎介绍牌上就赫然出现了“可食用”三个字。

大概从8年前,英国现代冲突档案馆开始收集中国民间的食物摄影。他们把这些照片集合成一场“能走的就行:中国乡土食材摄影”展览,展现了中国饮食中对食材略带冷幽默的介绍、光怪陆离的摆盘技巧、妙手偶得的诗意和艺术感……

食物或美景?只在一瞬间

一只野鹅在水中悠闲地游泳,看起来颇具诗意。几乎任何一个中国人都能背出骆宾王那首唐诗“咏鹅”,可惜诗意还没绵延太久,哐当,野鹅就变成了一道烧味。

中国人的思维似乎可以在诗意和大快朵颐间无缝对接,这让外国人感到非常强烈的文化冲击。这张照片其实是中餐在国外的宣传卡片,毫无疑问,它并没起到太好的宣传效果。

据说为了拍这些照片,有关人员还破费周折:想找到完美的活物进行拍摄不太容易,于是他们订购了一些动物标本。照片中这两只小麻雀就是标本。

设计者还非常热情地向大家介绍了每种肉应该搭配什么样的酒。

“要是中国人看到活生生的大小动物,不是选择吃了它们,而是坐下来耐心观察思考,他们会不会在生物学上有更大进步?要是他们不那么醉心于炒锅里的化学反应,是不是能产生更多化学家?要是中国人不是这么忙着吃来吃去,也许就能更早开始工业化……”扶霞曾如此写道。

“运”从口入

菜名只是简单的“桔汁鳜鱼”,实际上任何中国人都知道它取的是“鱼跃龙门”的好口彩。在中国,尤其在大大小小的宴席之上,食物不仅要可口,还要“寓意好”。甚至简单的家庭聚餐,对于点菜的数目(不能是单数,凉热菜的数目都要吉利)和菜品(必须要有鱼,有“大肉”)都有要求。

火腿和橄榄菜搭建的万里长城。现代冲突档案馆收了很多上世纪八九十年代厨艺比赛的纪念相册,“为了赢比赛,大家各显神通,其中了不起的创造性和工程学基础让人大为吃惊。”策展人蒂莫西·普鲁斯说。

很多人可能还对电影《食神》中的那场厨艺大赛印象深刻,实际上20世纪末,在电视上经常能看到大江南北的厨艺比赛转播。中国的厨艺比赛中要求呈现一道“工艺菜”,它和吃没什么关系,而是讲究造型复杂和寓意好。经常能看到厨师们拿着大菜刀在盘子上雕梁画栋。

“工艺菜”和胃口似乎没什么关系,讲究的是用食物模拟超越想象的东西,比如这只“八宝葫芦鸭”。

在厨艺比赛之外,“工艺菜”的痕迹在日常饮食中也随处可见:比如餐厅里的蓑衣黄瓜,要把一根黄瓜切成花朵状而不断刀;还有素菜餐厅挖空心思用豆制品模仿排骨、鸭肉等,也是创造性的一种另类发挥。现在很多网红餐厅的现场点干冰、现场点火烧菜,也是“工艺菜”的一种现代变形。

这道“牛蛙献礼”显然有些过火,被扒皮的牛蛙搭配着用黄瓜雕塑、酷似曾经大街小巷常见的垃圾桶的卡通青蛙,展现了创作者轻微脱轨的想象力。

慈禧吃过的……

这是80年代出版的《人民大会堂食谱》明信片中的一张,食物被莫名其妙地从碗里倒入盆中,大概是想彰显海鲜食材特有的胶质口感,摄影师抓到的那股热气也很巧妙。背景中是几款国产酒:中国红葡萄酒、五粮液和茅台。

不过这道由鲁菜改良的国宴菜(北京的传统宫廷菜也改良自喜欢用奢侈食材的鲁菜)在外国人看来肯定非常“恶心”,因为他们是不吃海参的,更难想象把它端上代表国家形象的饭桌。

有意思的是,拍摄者可能还挺有艺术功底:背景中黄色和蓝色布料的搭配,多么酷似欧洲古代大师为油画选用的背景色。

在中国老百姓眼中,“国宴”是个让人津津乐道的话题,传说混淆着现实,但有一个标准:只要是领导人爱吃的,那一定是人间珍馐。(比如毛主席爱吃的很多菜,其实原本只是湖南的乡土菜,现在则成了价格不菲的“毛家菜”。)在北京人口中,如今一种食物最高的评价标准,仍旧是“这可是当年老佛爷最爱吃的……”

食物是最甜蜜的慰藉


这两张手工上色的蔬菜照片来自一本教学大纲,“制作者只是出于科研目的,却无意间创造出了诗意。”策展人蒂莫西说。

而这张水蜜桃研究照片,“在我看来就像是当代艺术。”蒂莫西说。

在中国,食物和美并非没有关系,食物审美恰恰是一个人高级鉴赏能力中重要的组成部分。知识分子都以“会吃”为荣:束皙写《饼赋》赞美面团,白居写诗记录胡麻饼,还有杜甫,在诗里细细描绘鲈鱼配青葱的美味。

“食物带来的愉悦让人们在遭受挫折时,找到了一处避难所。生活是苦的,食物却能带来一丝暂时的甜。”扶霞写道,“在一个政治动荡的社会,个人命运由君主或领袖决定,可能因为某人的心血来潮就毁于一旦……”

“在这样的环境里,食物是很安全的享受。”
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